Ausbildung in der Hofküche – ein Festmahl will gelernt sein!

2023 konnte des Sächsische Staatsarchiv einen Kochlehrbrief der kurfürstlichen Hofküche in Dresden erwerben, der aus der Zeit kurz nach dem Ende des Siebenjährigen Krieges stammt. Dies ist das nunmehr mit Abstand älteste Dokument dieser Art in unserem Archiv. Welche Informationen können wir ihm entnehmen?

Ankauf eines Kochlehrbriefes

Im Oktober 2023 wurde dem Sächsischen Staatsarchiv aus Privathand eine Urkunde von 1763 zum Kauf angeboten. Die Prüfung des Stückes ergab, dass es sich um eine interessante Bestandsergänzung handelte, die die Tätigkeit der kursächsischen Hofküche als Ausbildungseinrichtung für Köche beleuchtet. Der Ankauf konnte noch im selben Monat abgewickelt werden.

Inhalt des Stückes

Die am 22. September 1763 in Dresden ausgestellte Urkunde ist von den Mundköchen König Augusts III. von Polen, der gleichzeitig als Friedrich August II. Kurfürst von Sachsen war, ausgestellt. Jean Baptiste Dambricour, Claude Saget, Johann George Liebeskind, Charles Joseph Cogerie, Charles Vasqueti und Johann Christoph Jentzsch beurkunden hier, dass Johann Benjamin Börner aus Dresden die vierjährige Kochlehre an der Hofküche in Dresden erfolgreich abgeschlossen hat und von Kochkunst, Bäckereikunst und Bratkunst so viel erlernt hat, dass er darin bestehen kann. Auch zur Herkunft des erfolgreichen Kochlehrlings gibt es eine Information. Er war der jüngste Sohn des Dresdner Schlossturmwächters Johann Christoph Börner. Es ist anzunehmen, dass der Schlossturmwächter sein soziales Netzwerk im Kreis der Hofbediensteten genutzt hat, um seinen Sohn an der Hofküche in die Lehre zu geben.

Mahlzeit beim Freisprechen eines Kochlehrlings

Das Freisprechen eines Kochlehrlings wurde mit einer festlichen Mahlzeit begangen. Für die Zeit von 1736 bis 1760 sind die Aufzeichnungen darüber überliefert, für die Zeit danach nicht. Die Mahlzeit beim Freisprechen von Johann Benjamin Börner dürfte ähnlich ausgefallen sein, wie die in der Abbildung gezeigte des Carl Friedrich Roeschter, der am 10. März 1760 seine Lehre an der Küche des Kurprinzen Friedrich Christian abschloss. Es gab 24 Pfund Rindfleisch á la braisé (Rinderschmorbraten), 8 Pfund gedünstete Schöpskeule (Hammelkeulen), 8 Pfund Kalbfleisch mit Klößen und Laurichen (Frühjahrslorcheln: stark giftige Pilze, galten aber früher nach besonderer Zubereitung trotz des auch dann nicht ausgeschlossenen Vergiftungsrisikos als genießbar), 9½ Pfund gesottenen Karpfen, zwei gebratene Gänse, eine gebratene Hirschkeule, 9½ Pfund geräucherten und gekochten Schinken mit 2 Pfund Cervelatwurst garniert. Dazu gab es noch ohne Mengenangabe Gebackenes, Salat, Butter und Käse. Auf der nächsten Seite findet sich noch folgende Aufstellung der Getränke und des Brotes: Sechs Maß Burgunder- oder Rheinwein, 24 Maß Landwein, 30 Maß Bier, 20 Semmeln und 20 Brote.

Das „Nationale der Kochlehrlinge“

Im ebenfalls abgebildeten „Nationale der Kochlehrlinge“, das von 1732 bis 1917 reicht, ist Johann Benjamin Börner nicht zu finden. Während des Siebenjährigen Krieges gab es hier vermutlich Unregelmäßigkeiten bei den Eintragungen. Zwischen dem 1. September 1756 und 1. Februar 1762 gibt es nur einen Eintrag zu einem neu aufgenommenen Lehrling vom 1. März 1759. Dieser ist insofern interessant, da er einen der relativ häufigen Fälle betraf, in denen die Lehre nicht abgeschlossen wurde. Michael Gottfried Kusche wurde am 4. Februar 1763 ohne Abschluss entlassen, da er „aus der Küche entwichen“ sei und andere „Exzesse“ begangen habe. Sein Stiefvater Johann Gottlob Schwarze, ein Bürger und Schankwirt aus der Dresdner Neustadt, der die Lehre in diesem Fall finanzierte, dürfte darüber nicht erfreut gewesen sein.

Zeitliche Einordnung der Urkunde von 22. September 1763

Die Urkunde stammt aus einer für Sachsen sehr schwierigen Zeit kurz nach dem Siebenjährigen Krieg. Durch den preußischen Einmarsch in Sachsen am 29. August 1756 war Sachsen in diesem Krieg von Anfang an ein wichtiger Kriegsschauplatz. Das inzwischen von österreichischen Truppen besetzte Dresden hatte im Juli 1760 durch preußisches Bombardement schwere Zerstörungen erlitten. Erst der Frieden von Hubertusburg vom 15. Februar 1763 beendete für Sachsen diese Kriegszeit, die nicht nur zahlreiche Opfer und schwere Zerstörungen gebracht, sondern das Land auch finanziell ruiniert hatte.

Der Ausstellungstag des Kochlehrbriefes, Donnerstag der 22. September 1763, war am Dresdner Hof ein Tag mit ganz normalem Dienstbetrieb. Dies zeigen Einträge in zwei Hoftagebüchern von diesem Tag.¹ Der plötzlicher Tod König August III. von Polen am Nachmittag des 5. Oktober 1763, an dem zuvor noch eine Gala zum dreißigsten Jubiläum seiner Königswahl in Polen stattgefunden hatte², war noch nicht absehbar. Mit diesem Todesfall endete die Zeit der Personalunion zwischen Sachsen und Polen. Unter seinen Nachfolgern gelang es Reformern um Thomas Freiherr von Fritsch, mit Reformen und sparsamer Haushaltspolitik, das durch den Siebenjährigen Krieg schwer geschädigte Sachsen wirtschaftlich wieder voranzubringen.

Zu einigen beteiligten Personen

Recherchen nach biographischen Daten zu Personen sind zeitaufwändig. Deshalb war es nicht möglich, vollständige biographische Daten zu den an der Urkunde beteiligten Personen zu ermitteln. Einige im Rahmen der Arbeit mit dem Stück ermittelte Fakten sind für deren Verständnis jedoch wichtig und sollen hier vorgestellt werden.

Jean Baptiste Dambricour, der Ranghöchste unter den in der Urkunde genannten Mundköchen, war schon seit dem 19. Januar 1739 in dieser Funktion am Dresdener Hof tätig. Seine Ernennung findet sich in einem von König August III. von Polen an diesem Tag in Warschau unterzeichneten Spezialreskript. Ausgeschieden ist der langjährige Koch offenbar kurz nach dem Tod seines Dienstherren August III. Im kursächsischen Hof- und Staatskalender, der 1765 nach kriegsbedingter Unterbrechung seit 1757 erstmals wieder erschien, ist er nicht mehr aufgeführt. Trotz der erwähnten Lücke im Erscheinen der Staatshandbücher lassen sich dort 13 der 18 Köche, die die Urkunde unterzeichnen, als Mundköche bzw. Hof- und Beiköche nachweisen, manche bereits 1756 und 1757, manche erst 1765. Der hier 1757 erstmals unter den Mundköchen angeführte Charles Joseph Cogerie ist der einzige Aussteller dieser Urkunde, der 1765 noch in dieser Funktion tätig war.

Johann Christoph Börner, der Vater Johann Benjamin Börners, wurde am 5. September 1743 als Schlossturmwächter in Dresden bestallt.³ Aus der Ernennung geht hervor, dass er schon zuvor zum Personal des Dresdner Schlosses gehörte. Er war hier schon neun Jahre als Schlossfeuerwächter tätig gewesen.

Über das weitere Schicksal Johann Benjamin Börners nach dem Abschluss seiner Kochlehre konnte bisher nichts ermittelt werden. Auch Recherchen in elektronischen Findmitteln benachbarter Staatsarchive blieben erfolglos. Falls er beispielsweise als Koch in die Dienste eines Adligen oder wohlhabenden Bürgers getreten sein sollte, ist das Schweigen der Quellen jedoch nicht verwunderlich. Auf dieser Ebene sind viele Quellen nicht mehr überliefert oder nicht ohne weiteres recherchierbar.

Formale Besonderheiten des Stückes

In seiner Ausführung ist es der Urkunde nicht anzusehen, dass sie unter für Sachsen ziemlich ungünstigen Zeitumständen entstand. Geschrieben ist sie auf einem großen Pergamentblatt im Format 62,5 x 76,5 cm. Umgeben von aufwändigen Verzierungen, findet sich in einem handgezeichneten Oval der Gebührenstempel mit dem kursächsischen Wappen und dem Text „4 R[eichsthaler]“ im Schriftband darunter. Die Kanzleigebühren für die Ausstellung der Urkunde betrugen also 4 Reichstaler.Unter dem Text der Urkunde stehen 18 Unterschriften von Köchen der Dresdner Hofküche. 14 der Unterzeichner haben auch gesiegelt. Die 14 roten Lacksiegel sind hier auf ein mit Silberfäden durchwirktes Band aufgedrückt. Der ranghöchste Unterzeichner der Urkunde hat jedoch deutlich abgetrennt von den anderen auf der linken Seite gesiegelt und unterschreiben, der Oberschenk Melchior Heinrich von Breitenbauch. Ihm wurde das Stück vor der Ausfertigung an Johann Benjamin Börner vermutlich zuletzt zur Beglaubigung vorgelegt.In der Abteilung Hauptstaatsarchiv Dresden des Sächsischen Staatsarchivs gibt es noch ein zweites Lehrzeugnis der Hofküche.⁴ Es wurde am 30. April 1906 für Maxmilian Anton Dedek (1886-1964) ausgestellt und ist im Vergleich wesentlich einfacher gestaltet. Eines hatte sich aber auch Anfang des 20. Jahrhunderts noch nicht geändert. Die Lehrzeit betrug immer noch vier Jahre.

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1. SächsStA-DD, 10006 Oberhofmarschallamt, O 01, Nr. 028 und O 04, Nr. 158 [↩]
2. SächsStA-DD, 10006 Oberhofmarschallamt, O 01, Nr. 028 [↩]
3. SächsStA-DD, 10006 Oberhofmarschallamt, R 01, 01, Nr. 004 [↩]
4. SächsStA-DD, 13298 Nachlass Familie Dedek, Nr. 32 [↩]

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